Почему молоко убегает когда кипит, а вода - нет

Почему молоко убегает когда кипит, а вода - нет.

Помните, как в мультике Карлсон говорит Фрекен Бок -"У вас молоко убежало"? А вы не задумывались, почему молоко убегает из кастрюли когда закипает, а  вода нет?

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край - убегает. Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней! И только когда рядом есть взрослые! 

Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках посудины. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. 

В пузырьках, кроме газов, находится еще водяной пар - результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков. Когда температура воды поднимается, пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку (помните пенку молочную?).

Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. Из-за этого, пузырьки не могут пробиться через плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. 

В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.