Главная / Узнавайка рууу / Разное / Почему тесто поднимается и увеличивается в размере

Почему тесто поднимается и увеличивается в размере


13.05.2017 16:38 1171

тесто, подниматься, размер, увеличиваться

 

Почему тесто поднимается и увеличивается в размере.

 

Все мы любим разные пирожки,булочки и другую выпечку, которую стряпают наши мамы и бабушки. А еще, интересно наблюдать, как они готовят для этой выпечки тесто,и как оно потом стоит в тепле на кухне и "растет"...


Сначала его совсем немножко, и глядя на него не понятно, как из него получится столько много вкусных пирогов. Но потом его становится все больше... 


Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его "роста" заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их  добавляют в тесто в самом начале замешивания.


Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы. При низкой температуре (в холодильнике) они впадают в анабиоз - что то похожее на долгую, глубокую спячку, когда вся жизнедеятельность как бы замирает. 


Однако, если эти грибы поместить в идеальные для их обитания условия, их жизненные процессы снова активируются, и грибы начинут размножаться. Для этого им нужно совсем немного: тепло, вода, еда и конечно же кислород.


Поскольку в тесте есть все составляющие для размножения дрожжей - влага (она же вода), еда ( сахар, который всегда кладут в выпечку), ну и конечно же тепло, ведь дрожжевое тесто всегда оставляют в теплом месте, чтобы оно "подошло", дрожжевые грибы в тесте начинают "оживать".


И пока дрожжи вот так "оживают" и размножаются, сахар в тесте начинает "бродить", превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет ребята, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта. Дело в том, что когда пирожки или булочки выпекаются в печке, он весь испаряется без остатка.


Что же касается углекислого газа,то именно он помогает тесту подниматься и увеличиваться в размерах. Пузырьки, которые он образует раздувают тесто и в нем образуются полости (дырочки) - поры, благодаря которым  тесто становится рыхлым, то есть не плотным.


Стенки пузырьков, которые удерживали в себе углекислый газ, разрываются и он выходит на свободу.А каждая дырочка в мякише булочки, это след, от пузырька углекислого газа.


Сам углекислый газ очень легкий, и он, (как впрочем любой другой газ), стремится вырваться наружу. Однако, этого сделать ему не дает клейковина - вещество, которое образуется при соединении мучного крахмала с водой. 


Клейковина очень тягучая и прочная ( поэтому, если тесто растянуть, оно не порвется),она обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. При этом, чем больше газа образуется в тесте, тем оно больше будет подниматься и увеличиваться.


В тот момент, когда выпечку ставят в духовку, клейковина от жара подсыхает, ее упругость (плотность) уменьшается и она становится рыхлой. А на поверхности будущих пирожков, где жар самый сильный, клейковина превращается во всеми любимую, вкусную и ароматную корочку. 


Однако, если углекислого газа в тесте образуется слишком много, брожение сахара замедляется. Тогда, чтобы это исправить тесто перемешивают или разминают. Но делать это нужно аккуратно и осторожно.


Польза от такого разминания не только в том, что лишний углекислый газ выходит из теста - благодаря вымешиванию тесто еще обогащается кислородом, а  все вместе это помогает росту дрожжевых грибков.


Комфортная температура воздуха для брожения дрожжей - это 30-33°С, для размножения дрожжевых грибков - 25-28°С. А при температуре 45-50°С и выше дрожжевые клетки погибают.


Если же дрожжи заморозить, они сохранят свои свойства, но при условии, оттаивать их будут постепенно и при температуре воздуха не выше и не ниже 6 -8°С.





«Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его "роста" заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их добавляют в тесто в самом начале замешивания.»


Как и почему мы слышим   Как и почему мы слышим.    Большинство людей думают что мы слышим потому, что у нас есть уши. На самом же деле, ушами мы только воспринимаем звуки. А способность слышать мы имеем благодаря целой слухо...
змеи, ноги, нет, почему Почему у змей нет ног   Почему у змей нет ног.   Змеи похожи на ящериц, только они намного длиннее и у них почему то нет ног...Интересно, почему? То что сейчас у змей нет ног, вовсе не значит, что у них никогда не было конеч...
Почему падают звезды   Почему звезды падают.   В темное время суток иногда можно увидеть, как в небе падают звезды. Всем известна примета, связанная с этим явлением: увидев падающую звезду обязательно загадать желание пока ...
Почему камбала плоская   Почему камбала плоская. Камбала – это весьма необычная рыба, отличающаяся от других формой тела и расположением глаз. Обитает она на песчаном дне и относится к хищникам. Питается камбала мелкими креве...
Почему колесо круглое   Почему колесо круглое.   Больше всего наверное этот вопрос интересует мальчиков, поскольку всевозможные машинки, трактора, мотоциклы, это их любимые игрушки. Очень сложно представить всю эту технику б...
Почему молоко прокисает   Почему молоко прокисает. Молоко, очень полезный продукт, особенно для детей.В нем содержится очень много важных для здоровья и развития растущего организма веществ - кальций, витамины,различные соли, ...
Почему человек чихает   Почему человек чихает.   Чихание - это один из рефлексов данных человеку природой. Это что-то вроде реакции на раздражители. И проявляется она не только когда мы болеем. Для начала рассмотрим, как соб...
мел, есть, нельзя Почему нельзя есть мел   Почему нельзя есть мел.   Иногда, когда ты пишешь мелом на доске, или рисуешь на асфальте, тебе хочется его съесть? Взрослые говорят, что это вредно и так делать нельзя. Но почему? Для начала выясним,...
Почему крапива жжется   Почему крапива жжется.   Каждый ребенок любит много бегать и играть в траве. Но  есть такая трава, прикоснувшись к которой можно получить ожог - это крапива. Все мы знаем, что если дотронуться до ее л...
Что такое эхо и почему мы его слышим   Что такое эхо и почему мы его слышим.   Друзья, вы когда нибудь замечали, как сказанное вами в пустой комнате как будто кто-то за вами повторял? Это явление называется эхо. Оно прячется в лесу между д...

Комментарии отсутствуют
Добавление комментариев доступно только зарегистрированным пользователям