Почему тесто поднимается и увеличивается в размере
Почему тесто поднимается и увеличивается в размере.
Все мы любим разные пирожки,булочки и другую выпечку, которую стряпают наши мамы и бабушки. А еще, интересно наблюдать, как они готовят для этой выпечки тесто,и как оно потом стоит в тепле на кухне и "растет"...
Сначала его совсем немножко, и глядя на него не понятно, как из него получится столько много вкусных пирогов. Но потом его становится все больше...
Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его "роста" заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их добавляют в тесто в самом начале замешивания.
Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы. При низкой температуре (в холодильнике) они впадают в анабиоз - что то похожее на долгую, глубокую спячку, когда вся жизнедеятельность как бы замирает.
Однако, если эти грибы поместить в идеальные для их обитания условия, их жизненные процессы снова активируются, и грибы начинут размножаться. Для этого им нужно совсем немного: тепло, вода, еда и конечно же кислород.
Поскольку в тесте есть все составляющие для размножения дрожжей - влага (она же вода), еда ( сахар, который всегда кладут в выпечку), ну и конечно же тепло, ведь дрожжевое тесто всегда оставляют в теплом месте, чтобы оно "подошло", дрожжевые грибы в тесте начинают "оживать".
И пока дрожжи вот так "оживают" и размножаются, сахар в тесте начинает "бродить", превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет ребята, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта. Дело в том, что когда пирожки или булочки выпекаются в печке, он весь испаряется без остатка.
Что же касается углекислого газа,то именно он помогает тесту подниматься и увеличиваться в размерах. Пузырьки, которые он образует раздувают тесто и в нем образуются полости (дырочки) - поры, благодаря которым тесто становится рыхлым, то есть не плотным.
Стенки пузырьков, которые удерживали в себе углекислый газ, разрываются и он выходит на свободу.А каждая дырочка в мякише булочки, это след, от пузырька углекислого газа.
Сам углекислый газ очень легкий, и он, (как впрочем любой другой газ), стремится вырваться наружу. Однако, этого сделать ему не дает клейковина - вещество, которое образуется при соединении мучного крахмала с водой.
Клейковина очень тягучая и прочная ( поэтому, если тесто растянуть, оно не порвется),она обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. При этом, чем больше газа образуется в тесте, тем оно больше будет подниматься и увеличиваться.
В тот момент, когда выпечку ставят в духовку, клейковина от жара подсыхает, ее упругость (плотность) уменьшается и она становится рыхлой. А на поверхности будущих пирожков, где жар самый сильный, клейковина превращается во всеми любимую, вкусную и ароматную корочку.
Однако, если углекислого газа в тесте образуется слишком много, брожение сахара замедляется. Тогда, чтобы это исправить тесто перемешивают или разминают. Но делать это нужно аккуратно и осторожно.
Польза от такого разминания не только в том, что лишний углекислый газ выходит из теста - благодаря вымешиванию тесто еще обогащается кислородом, а все вместе это помогает росту дрожжевых грибков.
Комфортная температура воздуха для брожения дрожжей - это 30-33°С, для размножения дрожжевых грибков - 25-28°С. А при температуре 45-50°С и выше дрожжевые клетки погибают.
Если же дрожжи заморозить, они сохранят свои свойства, но при условии, оттаивать их будут постепенно и при температуре воздуха не выше и не ниже 6 -8°С.
